Sous vide - a Michelin-csillagos éttermek praktikája

A sous vide kifejezéssel mostanában egyre sűrűbben lehet találkozni. De pontosan mit is jelent és miért használják előszeretettel Michelin-csillagos séfek világszerte? Bejegyzésünkben bemutatjuk az eljárás lényegét és azt is eláruljuk, hogy a Tisia Étterem melyik ételénél használjuk ezt a különleges praktikát.

A sous vide jelentése 

A sous vide (szuvid) egy francia kifejezés, ami azt jelenti, hogy vákuum alatt. Még a '70-es években fejlesztették ki ezt az eljárást, hogy csökkenteni tudják a libamáj elkészítése során bekövetkezett zsugorodást. Ma pedig már rengeteg fogás elkészítésekor használják, hiszen egyéb ételek tökéletesítéséhez is kiváló megoldás.
Ez egy olyan különleges főzési technológia, ami vákuum fóliába csomagolva, egyenletes hőfokú vízben, kíméletesen főzi meg az alapanyagokat. Az étel így olyan módon válik omlóssá, hogy közben megőrzi eredeti színét, textúráját és egyáltalán nem veszít tápanyagaiból.

A sous vide folyamata

1. Fűszerezés: Első lépésként meg kell fűszerezni a szuvidálni kívánt ételt. Ezzel az eljárással sokkal ízletesebb is lesz az étel, ugyanis jobban átjárják a fűszerek.
2. Érlelés: Annak érdekében, hogy kellően átvegyék az ételek a fűszerek ízét, érdemes a csomagolás előtt néhány órát állni hagyni. Húsok esetében ez 4-6 óra.
3. Csomagolás: Az elkészteni kívánt ételek ezután egyesével kifejezetten erre a célra kialakított műanyag tasakokba kerülnek.
4. Vákuumozás: Ezután egyesével egy vákuum gépbe kerülnek a tasakok, ahol légmentesen lezárják őket.
5. Párolás: A vákuumozás után az étel bekerül a sous vide gépbe, ahol pontos hőfokon lassan megpárolódik. A hús fajtájától függően ez az időtartam lehet 4, de akár 18 óra is.
6. Jegelés: A párolást követően a húsokat azonnal jeges sokkolással vissza kell hűteni, elkerülve ezzel a további párolódást. Kb 2-3 perc után ki lehet venni és ezután bekerül a hűtőbe, vagy a sütőbe, serpenyőbe.

Miért ajánlott vákuum csomagolni?

• Hosszabb eltarthatóság: Mivel a vákuum során az összes oxigént kiszívjuk a tasakból, ezért megakadályozzuk a különböző baktériumfajták szaporodását és lassítjuk az étel állagának romlását. Ez lehetővé teszi az élelmiszerek hosszabb tárolási idejét. 
• Finomabb íz: A fűszerekkel és olajokkal levákuumozott, majd így elkészített étel sokkal ízletesebb lesz, mivel a fűszerek teljesen átjárják a hús egészét. Ráadásul nem csak ízletesebb lesz, de az állaga is omlósabb és a színe is megmarad. 
• Könnyebben fagyasztható ételek: Ha megfelelő előkészület nélkül fagyasztunk le ételeket, akkor azok könnyedén fagyási sérüléseket szenvedhetnek. Ilyenkor a felületük kiszárad és megváltozik az étel textúrája és íze is. Vákuum csomagolással ezt megelőzzük. 
• A nedvességtartalom megőrzése: A levegő kirekesztésével az étel hosszabb ideig marad friss, és nem szárad ki olyan hamar. 

Miért jobb a hagyományos főzési eljárásokhoz képest a szuvid technológia?

Minden főzési eljárás során az a cél, hogy az étel közepe elérje a kívánt hőfokot, ugyanis akkor tekinthetjük elkészítettnek. Vegyünk példának egy angolosan elkészített marhahúst. Ilyen esetben a hús közepe 54˚C-os kell legyen. Ha betesszük egy 180 ˚C-os sütőben és elkezdjük megsütni, akkor mire a közepe eléri a kívánt hőfokot, a hús szélei már túl lesznek sütve, esetleg még oda is éghet. Ha a sütést 54˚C-on végeznénk, akkor ugyan nem sülne túl a hús széle, de a közepe olyan lassan melegedne fel, hogy közben kiszárad az egész szelet. Ha pedig hamarabb befejeznénk a sütést, akkor a közepe teljesen nyers maradna. 
Ezzel ellenben, a szuvid technológiával a hússzelet egészét tudjuk egyenletes hőfokon sütni, így sehol nem szárad ki, vagy nem lesz túlsütve. Ráadásul megőrzi a tápanyagait és ízben gazdag végeredményt kapunk. 

Sous vide a Tisia Étterem konyháján

A bemutatott sous vide eljárást a Tisia Étterem konyháján is előszeretettel használja séfünk. Aktuális ajánlatainkról étlapunkon tud tájékozódni. 
Számunkra kiemelten fontos, hogy vendégeink mindenből remek minőséget kapjanak. Ezért az ételek elkésztése során nagy figyelmet fordítunk arra, hogy a legmodernebb technológiákat alkalmazzuk, ami segítségével az ételeket a legjobb minőségben tudjuk feltálalni Önöknek. 

Emellett az alapanyagok frissességére is odafigyelünk. Éppen ezért a legtöbb nyersanyagot helyi kézműves termelőktől szerezzük be, ezzel is támogatva a térség termelőinek a megismerését és az ételek garantáltan magas minőségét. Mindeközben pedig szem előtt tarjuk a környezettudatosságot és az egészséges életmódot. 
Fine dining jellegű fogásaink olyan gasztronómiai élményt nyújtanak vendégeink számára, aminek több, nem helyi, mégis visszatérő vendéget köszönhetünk.

Próbálja ki Ön is különleges és változatos ételeinket, és foglaljon asztalt hozzánk még ma! A részletekért pedig vegye fel velünk a kapcsolatot, kollégáink készséggel segítenek Önnek.